Amarengo

Articles and news

The Wazwan: the masterpiece of Kashmiri cuisine

Kashmir: denna titel ensam är tillräckligt för att få all möjlig uppmärksamhet runt om i världen. Var det himmelska landskap, snötäckta berg, härliga glaciärer, rusande floder, bländande blå sjöar, gushing vattenfall, pashmina, lokalt hantverk, saffran, torra frukter, äppelorchider, konflikter, politik eller mat, det kommer att få din uppmärksamhet.

Kashmir är den norra delen av Indien, som ligger i den vackra Himalaya. Kashmir hyllas över hela världen inte bara för sin förtrollande naturliga skönhet utan också för sin kulturella rikedom. Kashmir kallas ”paradiset på jorden”. En poet sa en gång:”om det finns ett paradis på jorden, så är det här, Det är det här, det är det här”. Dalen har inte varit fängslande människor runt om i världen bara för sina magiska berg, skönhet och charm men också för sin läckra, tilltalande, läckra och kryddiga flerrättersmåltid: Wazwan.

på Kashmiri-språket betyder Waz ”Specialkock” (person med sällsynta kulinariska färdigheter) och ” Wan ”betyder” butik ” (eller plats där maten tillagas). Wazwan är en majestätisk och unik flerrättersmåltid av Kashmiri-köket. Den traditionella Wazwan av Kashmiri köket innehåller fjorton till trettiosex rätter, som är speciellt förberedda för bröllop, fester, festivaler och andra tillfällen. Dessutom serveras det också internationellt på matfestivaler, sammankomster, återföreningar, restauranger och femstjärniga hotell.

Wazwan är en samling av olika fårkött baserade rätter från get, får, lamm även om andra element såsom kyckling, keso och några utsökta vegetariska rätter är också där. Wazwan är en av de mest älskade och omhuldade köken att smaka. Det är populärt över hela världen. När du smakar det, skulle du längta efter mer. Det har fascinerat alla, som någonsin har smakat det. Förberedelsen av denna kungliga bankett anses vara en konst, den behöver mycket skicklighet och ansträngning. Allt från att göra till servering görs på ett unikt sätt. Wazwan är inte bara ett sätt att mätta hungern men en ceremoni. Du måste prova det en gång för att vara en del av en underbar upplevelse. Wazwan är representativ för dalens kungligheter och dess folk, det betraktas som dalens stolthet.

historia

ursprunget till Kashmiri Wazwan kan spåras tillbaka till det fjortonde århundradet, när mongoler invaderade Indien. Vissa historiker säger att denna mongoliska invaderare brukade vara Taimur, som förde experter och skickliga personer i olika yrken som hantverkare, utbildade mattvävare, träsnidare, arkitekter, kalligrafer, pashmina-experter inklusive kockar från Samarkand (en stad i Uzbekistan) till Kashmir. Vissa konton tyder på att kungligt kök introducerades i Kashmir av olika centralasiatiska handlare och invandrare. Vissa tror dock att Wazwan är persisk och kom till dalen tillsammans med medeltida härskare, Sufihelgon och islamiska predikanter. Man tror att Zain-ul-Abidin de åtta Sultans (kung) av Kashmir erkänd som ”Badshah” populariserade Wazwan mest och förmodligen gav den formen av en formell måltid. Detta stora kök i Kashmir har påverkats av persiska, afghanska, centralasiatiska och Turkiska matlagningsmetoder, trots att det har kunnat skapa sin egen identitet. Oavsett dess ursprung är det en bankett att njuta av och uppleva.

beredning

den grundläggande nödvändigheten som krävs för beredningen är nyslaktat lammkött. Hemligheten med perfect wazwan är att använda färskt kött för att få det att smaka rätt. Det förvärvade köttet sorteras och grupperas på grundval av dess ursprung. Varje del av djurets kropp har en annan smak. En separat maträtt är gjord av en separat del av fragmentet och varje maträtt tillagas annorlunda, som bröstkorg är för tabak maaz, skaft används för att göra daen fhol, inre organ för meethi, nacke och axel används för rogan josh och mirchi korma medan magert köttfärs används för att förbereda rishta, gushtaba och kabab.

när köttet är sorterat, fortsätter waza (kocken) sedan att bearbeta det vidare, en del malet kött pundas manuellt på en sten med en träklubba under flera timmar, medan en annan del hakas på ett slaktblock/huggblock med en köttyxa. Dessa skickliga kockar, kallade Wazas på det regionala språket, är Mästerkockarna i Kashmir. Waza är en konstnär som är obsessivt och passionerat engagerad i sin konst. Wazwan är sällan förberedd av någon utanför klanen, den här funktionen ärvs till dem, deras förfäder har förknippats med detta arbete i århundraden och de bevarar fortfarande dessa traditionella och gamla kulinariska metoder. De förbereder läppsmackande rätter av wazwan och kategoriserar dem efter form, struktur och gravier som används för deras beredning.

Deyghs

traditionellt är wazwan förberedd i unika förnicklade kopparkärl (lokalt kallade Deyghs). Det förbereds vanligtvis utomhus, i ett utomhuskök lokalt känt som” vurabal”, över sjudande bränder av lövträ som erhållits från gamla träd. Beredningen görs av ett team av ” Wazas ”under ledning av chef kulinarisk expert känd som” Vasta Waza ” (köksmästare). Planeringen görs av kökschefen långt före tillfället, han anställs veckor före ceremonin för att diskutera kvantiteten och kvaliteten på ingredienserna. Kashmiri Wazwan är rik på kryddor, örter och kryddblandningar.

Vurabalen, där wazwan kokas

wazwan-rätterna är milda i smak men rik på smak på grund av att man använder blandningen av lokala kryddor och örter som torra frukter, torr-cockscombblomma, torrbockhornsklöverblad, torrt ingefärapulver, fänkålfrön, schalottenlök, färsk ingefära vitlök, tamarind, Kashmiri röda chili, svart och grönt kardemumma, kanel, kryddnejlika, svartpeppar, gurkmeja, koriander, sry mintblad och klarat smör. De flesta av wazwan-rätterna är röda, den röda färgen erhålls från antingen cockscomb-blomman lokalt känd som ”Maval” eller Kashmiri Red Chillies. Saffran är en viktig ingrediens i Kashmiri wazwan, som används för att förbättra smaken och göra den smakligare. Wazwan är känd för sina tjocka gravier och är inte djupt stekt, utan kokas långsamt över en låg låga i timmar. Den är tillagad med stor precision, kulinarisk konst, passion, hårt arbete och enorm kärlek.

många rätter tillagas i Wazwan, varav sju Etniska köttbaserade rätter är de viktigaste, det här är de grundläggande rätterna för varje fest.

Methi Maaz

Methi maaz är en smakfull, utsökt och unik maträtt. Det härstammar från ordet ”Methi”, vilket betyder ”bockhornsklöver” och ”maaz” vilket betyder ”kött”. Denna smaksatt sås består av lamm mage och tarmar, som är hackad i små bitar och tillagas i torra bockhornsklöver blad. Bockhornsklöver lämnar lägga till en fantastisk doft och distinkt smak.

Kabab / Seekh Kabab

det är en av de fantastiska rätterna i wazwan. Ursprunget till Seekh kebab krediteras de medeltida Kämparna som brukade steka kött på sina svärd i öppen eld. Traditionellt är köttet som används för kebeb mestadels lamm eller får, men nötkött eller buffel används också ibland enligt lokala och regionala smaker. Kababs består av magert köttfärs som hakas på ett slaktblock/huggblock med en köttyxa. Ägg blandas tillsammans med kryddblandningar medan malning. Det malet köttet lindas sedan runt järnstänger eller spett och grillas på heta kol, grillning på en koleld ger dem en härlig rökig smak. Vanligtvis kokas kebabar direkt på KOL, men nuförtiden bereds de också genom mikrovågsgrillning, flammande, rostning etc..

Tabak Maaz

det är den mest populära och unika produkten av wazwan. I denna maträtt skärs fårens revben i medelstora bitar och marineras i yoghurt med kryddor och därefter kokas tills det blir känsligt. Det är sedan Grunt stekt i klarat smör på medelhög värme tills det blir skarpt och guldbrunt. Det blir krispigt i naturen och serveras som torra bitar. Det smakar helt gudomligt, och den krispiga konsistensen drar dig mot en annan bit.

Rishta / köttbulle

förberedelsen av en klassisk köttbulle kräver en extraordinär skicklighet. Det är en omstrukturerad köttprodukt som vanligtvis är röd i färg, serveras med röd sås. Dessa släta köttbullar är gjorda med benfritt kött, som manuellt pundas med en specialdesignad träklubba över en sten. Medan du hakar köttet, fett, kryddor och ägg och läggs till det. Det är också viktigt att lägga till fett, att tillsätta fett gör det väldigt gott och mjukt. Köttblandningen rullas sedan försiktigt mellan handflatorna för att bilda en rund köttbulle. Köttbullarna bereds sedan i rödfärgad kryddig sås. En torkad cockscombblomma används speciellt för att förbättra dess färg och smak.

Rogan Josh

det är ett av signaturrecepten för det kungliga köket som är känt mer för sin färg. Det härstammar från ordet ”Rogan” som betyder ”olja” och ”Josh” som betyder ”värme”. Denna frestande maträtt tillagas traditionellt i olja vid intensiv värme. Rogan josh är en röd het köttprodukt, där ömt lamm infunderas med få exotiska ingredienser. En del av lammet kokas långsamt i en smakfull röd sås, laddad med lager av klarat smör och omrörs ibland tills fårköttet är ömt och ger perfekt tjock sås. Den livfulla röda färgen kommer från den torkade röda cockscombblomman och Kashmiri rött chilipulver, ibland används saffran för att få en färg. Trots att det innehåller mycket kryddor och chili är skålen mildt varm. Det är mycket hälsosamt och lågt.

Aab Gosht

Aab gosht är en av de mest gillade rätterna från Kashmiri-köket. Det är en enkel maträtt jämfört med andra rätter i Wazwan, men ändå mycket utsökt och mild. Denna mjölkbaserade köttcurry tillagas med en söt mjölksås utan heta kryddor. För beredningen av denna saftiga maträtt kokas köttet i vatten och smakas med få kryddor, varefter mjölken kokas tillsammans med kardemumma och mörka pepparkorn tills den reduceras till hälften. När köttet är ömt tillsätts vit krämig mjölk och rörs om över en mild värme tills den kokar väl. Om du är en icke-kryddig matälskare och du inte kan hantera värmen då kommer du att älska denna mjölkbaserade sås.

Mirchi Korma

bland de många curryrätterna i Kashmiri-köket har royal korma haft en speciell plats. Kashmiri Wazwan är ofullständig utan en Mirchi Korma. Den är extremt kryddig, utsökt kryddad med massor av torkade Kashmiri röda chili och malda kryddor. Denna eldröda heta curry är gjord med små köttstycken, smaksatt med blötläggda röda Chili, de måste blötläggas i varmt vatten och sedan avfröas och slipas till en slät pasta. Mirchi Korma är en av de bästa curryrätterna, vilket ger en klassisk smak av röda torkade chili, det är en glädje för alla fårköttälskare. Denna maträtt har många hälsofördelar, skyddar hjärtat, behandlar magbesvär och hjälper till att bota förkylning, nästäppa och matsmältning.

Gushtab Yakhni

Yakhni hänvisar till en sås och Gushtaba är en köttbulle. Gushtaba är en läcker omstrukturerad köttprodukt framställd i aromatisk yoghurtbaserad sås, lokalt känd som ”yakhni”. Det är en äkta delikatess av Kashmiri-köket. Denna läckra maträtt är en världsberömd, den är populärt känd som en ”kung av rätter”. Det är efterbehandlaren av wazwaan, en flerrättersmåltid slutar med Gushtab Yakhni. Gustaba liknar Rishta gjord av pounded köttbitar men det är kokt i yoghurtbaserad sås (Yakhini) och större i storlek. Specialiteten i denna maträtt är att köttet är malet med fett för att göra det mer utsökt. Köttbullarna förkokas i kokande vatten över en medium flamma tills det mesta av buljongen avdunstar. Yakhni bereds genom att homogenisera ostmassa vid den höga lågan med kontinuerlig omrörning tills den kokar. Medan kokande väsentliga ingredienser (fänkålfrön, kryddnejlika, gröna och svarta kardemumma, kanelstänger) tillsätts, när kryddor ger arom och smak till yakhni, tillsätts de förkokta köttklimparna och kokas ytterligare tills önskad konsistens erhålls. När det är gjort tillsätts torkade mintblad. De torkade myntablad är prime smak till skålen. De sammetslena och krämiga texturerade köttbullarna är Kungliga i smak som kan lyfta upp andarna.

servering

när tillagningen är klar görs förberedelser för att servera. Waza börjar servera den första kursen i”Treamis”. En traem är en stor kopparfat, varje trami delas vanligtvis av fyra personer. Wazwan är en trerätters måltid består av en aptitretare, huvudrätt och efterrätt serveras i en viss ordning. Ris är dock en av de viktigaste delarna av Kashmiri Wazwan.

första kursen / aptitretare

den första kursen eller aptitretaren börjar med ris och de få rätterna placeras ovanpå riset. Ris serveras på Trami och dekorerad med methi, kabab, tabak maaz, daen fhol, stekt kyckling, etc. Alla köttartiklar som placeras på risskivan är vanligtvis torra. Denna tream full av läckerheter är garnerad med aromatiska gröna korianderblad efter att trami lindas runt av pappersvävnader. Samtidigt läggs ”dastarkhawans” i matsalen. Dastarkhawan är ett långt vitt ark som används som sanitetsyta och det ökar matsalens aura.

det traditionella sättet att ha wazwan

traditionellt äts wazwan medan man sitter ner på golvet över en Kaleen (matta) och intressant är att det äts av händer utan bestick. Den verkliga glädjen att äta och dela för hand kan inte bara uttryckas i ord. Gästerna kommer och tar sina respektive platser. När alla gäster samlas och sätter sig ner, så börjar den första ritualen av Wazwan. Den första ritualen tvättar händerna på gästerna. Händerna tvättas i en” Tash t Naer ” på ett kungligt sätt. ”Tash-t-Naer” är ett handgraverat kopparkärl som används för att tvätta händerna. Den bärbara bassängen utförs av skötare och skickas runt gästerna, och de går till varje gäst och häller varmt vatten på sina händer med en speciell kopparkanna. När handtvättritualen är över gör gästerna en grupp på fyra och sitter tillsammans. Sedan tar servrar Trami och placerar det mellan de fyra personerna, Tream är helt täckt med ett kopparlock som kallas ”Sarposh”.

Tasht e Naer

det bästa med Wazwan är att det betyder enhet, alla börjar äta det tillsammans. Innan du börjar äta ber alla till Gud. Efter avslutad bön lyfts Saporsh från Trami, och slutligen får de den första glimt av tilltalande rätter från wazwan. När serveras med den första kursen, kommer huvudrätten. Plattan ändras inte i en Wazwan, samma tream placeras för att servera nästa kurs. Huvudrätten börjar alltid med rista och slutar med gostaba, mellan dessa två rätter serveras serien med olika kötträtter och några vegetariska rätter. Några av de mest kända rätterna som serveras är Rogan Josh, Mirchi Korma, ost, Aab Gosht, svamp, spenat etc. Ris är en häftklammer och det serveras till slutet av måltiden. Den långa måltiden åtföljs av sallad, några kalla drycker och ostmassa som serveras i speciella kopparskålar. Tillsammans med detta passeras Kashmiri pulao (pilau) och några traditionella Kashmiri dips och pickles bland gästerna. Innan den sista maträtten serveras föredrar gästerna vanligtvis att ha färskt ris så att de kan njuta av det med lyxig Yakhni-sås utan att blanda in med smaker av olika rätter.

en Goshtaba är en behandling för smakknopparna som är fyra gånger större än en Rishta, så endast en goshtaba serveras på en tream och delar lika mellan de fyra. Festen går i ungefär två timmar. När huvudrätten är klar ber alla och visar tacksamhet till Allah för den fantastiska festen. Skötare kommer och tar bort tramis och andra porslin från Dastarkhwan. Därefter ges varje gäst ett paket som innehåller en mini tvålstång, våt och torr vävnad, en tandpetare, en liten handduk, choklad och lite munfräschare, godis och tandkött. Skötarna tar med ”Tast-t-Nari” igen och går till varje gäst och häller vatten på händerna. Efter tvättning av händer tas Dastarkhwans bort och gästerna sitter bekvämt mot väggen. Huvudrätten följs av efterrätt. Det finns två traditionella desserter som serveras vid dessa tillfällen Phirin och Halwa, men ibland serveras också glass. Halwa serveras varmt på vintrarna medan Phirin serveras kallt under somrarna. Båda desserterna är gjorda av Suji (Semolina), endast beredningsförfarandet är annorlunda.

Phirin är söt, utsökt och krämig mjölkpudding, gjord av semolina, de tre huvudingredienserna som krävs för att göra denna efterrätt är mjölksocker och semolina. Allt annat är valfritt. Torra frukter, kokosnötpulver, socker kokas alla i mjölk och smaksatt med grön kardemumma. Efter kokning av alla dessa ingredienser tillsätts semolina för att tjockna konsistensen. Förutom allt detta tillsätts söt kondenserad mjölk för att förbättra smaken av efterrätt. Phirni hälls sedan i vackra efterrättskålar, och varje skål garneras med mycket torra frukter och några saffransträngar. Festen avslutas med att servera denna underbara skål med Phirin.

Halwa är en mycket populär smält i munnen efterrätt, den är gjord med rostad semolina, socker, torra frukter och massor av klarat smör. För att göra denna efterrätt utsökt krävs rätt mängd klarat smör och långsam rostning. Det första och viktiga steget att göra halwa är att steka semulina i klarat smör. Under processen tillsätts torra frukter och grönt kardemumma för att förbättra smaken. Den omrörs ständigt tills den är doftande, när semolina blir brun, tillsätts sockersirap. Det måste kokas tills all fukt absorberas. Saffran används för att ge den en vacker färg. Halwa serveras i vackra skålar och garneras med torra frukter.

Kashmiri Wazwan är inte bara populär på grund av sin smak utan det är på grund av kulturen i samband med den. Det lär ut jämlikhet, samhörighet, kärlek, delning och respekt för andra. Gästerna diskrimineras inte på grund av sin religion eller deras sociala eller ekonomiska status vem som helst kan sitta bredvid dig och kan vara en del av din Treami. Kom och njut av den oförglömliga upplevelsen av oöverträffad traditionell gästfrihet i Kashmir, alla är varmt välkomna i detta paradis

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.