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The Wazwan: the masterpiece of Kashmiri cuisine

Kashmir: este título por si só é suficiente para obter toda a atenção possível em todo o mundo. Seja paisagens celestiais, montanhas cobertas de neve, geleiras gloriosas, rios correndo, lagos azuis deslumbrantes, cachoeiras jorrando, pashmina, artesanato local, açafrão, frutas secas, orquídeas de maçã, conflitos, política ou comida, vai chamar sua atenção. Caxemira é a parte norte da Índia, localizada no belo Himalaia. A caxemira está sendo elogiada em todo o mundo não apenas por sua beleza natural encantadora, mas também por sua riqueza cultural. Caxemira é referido como um”paraíso na Terra”. Um poeta disse uma vez: “se existe um paraíso na terra, é isso, é isso, é isso”. O vale não tem cativado pessoas ao redor do mundo apenas por suas Montanhas Mágicas, beleza e charme, mas também por sua refeição multi-curso de dar água na boca, atraente, deliciosa e picante: o Wazwan.

na língua Caxemira, Waz significa ‘ chef especial ‘(pessoa com as raras habilidades culinárias) e “Wan” significa’ loja ‘ (ou local onde a comida é preparada). Wazwan é uma refeição majestosa e única de vários pratos da culinária da Caxemira. O tradicional wazwan da culinária da Caxemira contém catorze a trinta e seis pratos, especialmente preparados para casamentos, festas, festivais e outras ocasiões. Além disso, também é servido internacionalmente em festivais de comida, reuniões, reuniões, restaurantes e hotéis cinco estrelas.

Wazwan é uma coleção de diferentes pratos à base de carneiro de cabra, ovelha, cordeiro, embora outros elementos, como frango, queijo cottage e alguns pratos vegetarianos requintados também estejam lá. Wazwan é uma das cozinhas mais amadas e apreciadas a gosto. É popular em todo o mundo. Uma vez que você prová-lo, você gostaria de mais. Ele tem fascinado a todos, que já provou isso. A preparação deste banquete real é considerada uma arte, precisa de muita habilidade e esforço. Tudo, desde fazer até servir, é feito de uma maneira única. Wazwan não é apenas uma maneira de saciar a fome, mas uma cerimônia. Você tem que tentar uma vez para fazer parte de uma experiência maravilhosa. O Wazwan é representante da realeza do vale e seu povo, é considerado o orgulho do Vale.

História

A origem da Caxemira Wazwan pode ser rastreada até o Século Xiv, quando os Mongóis invadiram a Índia. Alguns historiadores dizem que este invasor Mongol usado para ser Taimur, que trouxe especialistas e qualificados, pessoas de diversas profissões como artesãos, treinados tapete tecelões, entalhadores, arquitetos, calígrafos, pashmina especialistas, incluindo cozinheiros de Samarcanda (uma cidade no Uzbequistão), para a Caxemira. Alguns relatos sugerem que a culinária real foi introduzida na Caxemira por vários comerciantes e migrantes da Ásia central. No entanto, alguns acreditam que Wazwan é persa e chegou ao vale junto com governantes medievais, santos sufis e pregadores islâmicos. Acredita-se que Zain-Ul-Abidin, O Oito Sultão (Rei) da Caxemira reconhecido como “Badshah”, popularizou Wazwan mais e provavelmente deu a forma de uma refeição formal. Esta grande cozinha da Caxemira foi influenciada pelos métodos persas, Afegãos, da Ásia Central e turcos de culinária, apesar de ter sido capaz de criar sua própria identidade. Seja qual for a sua origem, é um banquete a ser saboreado e experimentado.

preparação

a necessidade básica necessária para a sua preparação é a carne de cordeiro recém-abatida. O segredo do Perfect wazwan é utilizar carne fresca para torná-la com bom gosto. A carne adquirida é classificada e agrupada com base em sua origem. Cada parte do corpo do animal tem um sabor diferente. Um prato separado é feita a partir de uma parte separada do fragmento e cada prato é cozinhado de forma diferente, como a caixa torácica é para tabak: maaz, haste é usada para fazer daen fhol, órgãos internos para meethi, o pescoço e os ombros são utilizados para rogan josh e mirchi korma enquanto a magra a carne moída é utilizado para preparar rishta, gushtaba, e kabab.

depois que a carne é classificada, o Waza (chef) então passa a processá-la ainda mais, uma porção de carne moída é triturada manualmente em uma pedra com um martelo de madeira por várias horas, enquanto outra parte é picada em um bloco de açougueiro/bloco de corte com um cutelo. Esses cozinheiros qualificados, chamados de Wazas na língua regional, são os chefs mestres da Caxemira. Waza é um artista que está obsessivamente e apaixonadamente envolvido com sua arte. Wazwan raramente é preparado por alguém fora do Clã, essa característica é herdada para eles, seus ancestrais estão associados a este trabalho há séculos e ainda preservam esses métodos culinários tradicionais e antigos. Eles preparam pratos labiais de wazwan e os categorizam de acordo com a forma, estrutura e molhos usados para sua preparação.

Deyghs

tradicionalmente, o wazwan é preparado em vasos de cobre niquelados exclusivos (chamados localmente deyghs). É normalmente preparado ao ar livre, em uma cozinha ao ar livre conhecida localmente como “vurabal”, sobre incêndios fervilhantes de madeiras duras obtidas de árvores antigas. A preparação é feita por uma equipe de “Wazas” sob a orientação do especialista culinário chefe conhecido como” Vasta Waza ” (chef principal). O planejamento é feito pelo chef muito antes da ocasião, ele é contratado semanas antes da cerimônia, para discutir a quantidade e a qualidade dos ingredientes. Kashmiri Wazwan é rico em especiarias, ervas e misturas de temperos.

O Vurabal, onde o wazwan é cozido

O wazwan pratos são suaves no sabor, mas rica em sabor devido à utilização de uma mistura de especiarias locais e ervas, tais como frutas secas, seca-crista-de-galo de flor, seco de folhas de feno-grego, seco, gengibre em pó, sementes de funcho, chalotas, gengibre fresco, alho, tamarindo, Kashmiri pimenta vermelha, preta e verde, cardamomo, canela, cravo-da-índia, pimenta-do-reino, o açafrão, o coentro, sry folhas de hortelã e a manteiga clarificada. A maioria dos pratos Wazwan são de cor vermelha, a cor vermelha é obtida a partir da flor cockscomb conhecida localmente como “Maval” ou pimentões vermelhos da Caxemira. O açafrão é um ingrediente chave do Kashmiri wazwan, que é usado para realçar o sabor e torná-lo mais elegante. Conhecido por seus molhos grossos, o Wazwan não é profundamente frito, mas é lentamente cozido em fogo baixo por horas. É cozido com muita precisão, arte culinária, paixão, trabalho duro e enorme amor.

muitos pratos são preparados em Wazwan, dos quais sete pratos étnicos à base de carne são os mais Essenciais, Estes são os pratos básicos de cada celebração.

Methi Maaz

Methi maaz é um prato saboroso, delicioso e único. É derivado da palavra “Methi”, que significa “feno-grego” e “maaz”, que significa “carne”. Este molho aromatizado é composto de estômago e intestinos de cordeiro, que é picado em pedaços pequenos e cozido em folhas secas de feno-grego. As folhas de feno-grego adicionam uma fragrância incrível e sabor distinto.

Kabab/Seekh Kabab

É um dos pratos fantásticos da wazwan. A origem do Seekh kebab é creditada aos lutadores medievais que costumavam assar carne em suas espadas em fogo aberto. Tradicionalmente, a carne usada para kebeb é principalmente cordeiro ou ovelha, no entanto, carne ou búfalo também são ocasionalmente utilizados de acordo com os gostos locais e regionais. Kababs são feitos de carne moída magra que é picada em um bloco de açougueiro / bloco de corte com um cutelo. Os ovos são misturados junto com misturas de especiarias enquanto picam. A carne picada é então enrolada em barras de ferro ou espetos e grelhada em brasas, grelhar em um fogo de carvão lhes dá um lindo sabor esfumaçado. Normalmente, os kebabs são cozidos diretamente no carvão, mas hoje em dia também são preparados por grelhar no microondas, grelhar a chama, assar, etc..

Tabak Maaz

é o produto mais popular e único de wazwan. Neste prato, as costelas de ovelha são cortadas em pedaços médios e marinadas em iogurte com especiarias e depois fervidas até ficarem delicadas. É então raso frito em manteiga clarificada em fogo médio até ficar crocante e de cor marrom dourada. Torna-se crocante por natureza e servido como pedaços secos. Tem um gosto absolutamente divino, e a textura crocante o puxa para outra mordida.

Rishta / Almôndega

a preparação de uma almôndega clássica requer uma habilidade extraordinária. É um produto de carne reestruturado tipicamente de cor vermelha, servido com molho vermelho. Essas almôndegas lisas são feitas com carne desossada, que é batida manualmente com um martelo de madeira especialmente projetado sobre uma pedra. Enquanto picar a carne, gordura, especiarias e ovos e são adicionados a ela. Também é importante adicionar gordura, adicionando gordura torna muito saboroso e macio. A mistura de carne é então suavemente enrolada entre as palmas das mãos para formar uma almôndega redonda. As almôndegas são então preparadas em molho picante de cor vermelha. Uma flor seca de cockscomb é especialmente usada para realçar sua cor e sabor.

Rogan Josh

é uma das receitas de assinatura da culinária real mais conhecida por sua cor. É derivado da palavra “Rogan”, que significa “óleo” e “Josh”, que significa “calor”. Este prato tentador é tradicionalmente cozido em óleo em calor intenso. Rogan josh é um produto de carne em brasa, no qual cordeiro macio é infundido com poucos ingredientes exóticos. Parte do Cordeiro é lentamente cozida em um saboroso molho vermelho, carregado com camadas de manteiga clarificada e mexido ocasionalmente até que o carneiro esteja macio e produza molho espesso perfeito. A cor vermelha vibrante vem da flor vermelha seca de cockscomb e do pó de pimenta vermelha da Caxemira, às vezes o açafrão é usado para obter uma cor. Apesar de incluir muitas especiarias e pimentões, o prato é levemente quente. É muito saudável e de baixa cal.

Aab Gosht

Aab gosht é um dos pratos mais apreciados da culinária da Caxemira. É um prato simples em comparação com outros pratos em Wazwan, mas muito delicioso e suave. Este curry de carne à base de leite é cozido com um molho de leite doce sem especiarias quentes. Para a preparação deste prato suculento, a carne é fervida em água e aromatizada com poucas especiarias, depois que o leite é fervido junto com cardamomo e pimenta escura até ser reduzido à metade. Quando a carne está macia, o leite cremoso branco é adicionado e mexido em fogo brando até cozinhar bem. Se você é um amante de comida não picante e não consegue lidar com o calor, então, você vai adorar este molho à base de leite.

Mirchi Korma

Entre os muitos pratos de caril de Caxemira cozinha, o royal korma ocupou um lugar especial. Kashmiri Wazwan está incompleto sem um Mirchi Korma. É extremamente picante, deliciosamente temperado com muitas pimentas vermelhas secas da Caxemira e especiarias moídas. Este curry vermelho quente ardente é feito com pequenos pedaços de carne, aromatizado com pimentões vermelhos encharcados, eles precisam ser embebidos em água quente e depois semeados e triturados em uma pasta lisa. Mirchi Korma é um dos melhores pratos de curry, que dá um sabor clássico de pimentões secos vermelhos, é uma delícia para todos os amantes de carneiro. Este prato tem muitos benefícios para a saúde, protege o coração, trata dores de estômago e ajuda a curar o frio, congestão nasal e digestão.

Gushtab Yakhni

Yakhni refere-se a um molho e Gushtaba é uma almôndega. Gushtaba é um delicioso produto de carne reestruturado preparado em molho à base de iogurte aromático, conhecido localmente como”yakhni”. É uma autêntica iguaria da culinária da Caxemira. Este prato de dar água na boca é mundialmente famoso, é popularmente conhecido como um “rei dos pratos”. É o finalizador do wazwaan, uma refeição de vários pratos termina com o Gushtab Yakhni. Gustaba é semelhante a Rishta feito de pedaços de carne triturados, mas é cozido em molho à base de iogurte (Yakhini) e maior em tamanho. A especialidade deste prato é que a carne é picada com gordura para torná-la mais deliciosa. As almôndegas são pré-cozidas em água fervente em fogo médio até que a maior parte do caldo evapore. O yakhni é preparado homogeneizando a coalhada na chama alta com agitação contínua até ferver. Enquanto fervem os ingredientes essenciais (sementes de erva-doce, cravo, cardamomo verde e preto, paus de canela), uma vez que as especiarias dão aroma e sabor ao yakhni, os bolinhos de carne pré-cozidos são adicionados e fervidos até obter a consistência desejada. Quando as folhas secas de hortelã são adicionadas. As folhas secas de hortelã são o sabor principal do prato. As almôndegas texturizadas aveludadas e cremosas têm um sabor real que pode elevar os espíritos.

servindo

uma vez que o cozimento é feito, então os preparativos são feitos para servir. O Waza começa a servir o primeiro prato no “Treamis”. Uma travessa é um grande prato de cobre, cada trami é geralmente compartilhado por quatro pessoas. Wazwan é uma refeição de três pratos consiste em um aperitivo, prato principal, e a sobremesa é servida em uma ordem específica. No entanto, o arroz é uma das partes mais importantes da Caxemira Wazwan.

primeiro prato / aperitivo

o primeiro prato ou aperitivo começa com arroz e os poucos pratos são colocados em cima do arroz. O arroz é servido no Trami e decorado com methi, kabab, tabak maaz, Daen fhol, frango frito, etc. Todos os itens de carne colocados no prato de arroz geralmente estão secos. Este tream cheio de delícias é decorado com folhas de coentro verde aromático depois que o trami é enrolado por tecidos de papel. Enquanto isso, “dastarkhawans” são dispostos na área de jantar. Dastarkhawan é um longo lençol branco usado como superfície sanitária e aumenta a aura da área de jantar.

A maneira tradicional de se ter wazwan

Tradicionalmente, wazwan é comido, enquanto sentado no chão sobre um Kaleen (tapete) e a coisa interessante é que é comido com as mãos, sem qualquer talheres. A verdadeira alegria de comer e compartilhar à mão não pode ser simplesmente expressa em palavras. Os convidados vêm e tomam seus respectivos lugares. Uma vez que todos os convidados se reúnem e se sentam, então o primeiro ritual de Wazwan começa. O primeiro ritual é lavar as mãos dos convidados. As mãos são lavadas em um “Tash T Naer” de uma maneira real. “Tash-t-Naer” é um vaso de cobre gravado à mão usado para lavar as mãos. A bacia portátil é realizada por atendentes e passou pelos convidados, e eles vão a cada convidado e despejam água morna em suas mãos por um jarro de cobre especial. Uma vez que o ritual de lavagem das mãos acabou, os convidados fazem um grupo de quatro e se sentam juntos. Em seguida, os servidores trazem o Trami e colocam isso entre as quatro pessoas, o Tream é completamente coberto com uma tampa de cobre chamada “Sarposh”.

Tasht e Naer

A melhor coisa sobre Wazwan é que significa unidade, todo mundo começa a comer juntos. Antes de começar a comer, todos oram a Deus. Depois de terminar a oração, o Saporsh é retirado do Trami e, finalmente, eles têm o primeiro vislumbre de pratos atraentes de wazwan. Uma vez servido com o primeiro prato, vem o prato principal. A placa não é alterada em um Wazwan, o mesmo tream é colocado para servir o próximo curso. O prato principal sempre começa com rista e termina com gostaba, entre esses dois pratos são servidas séries de diferentes pratos de carne e alguns pratos vegetarianos. Alguns dos pratos mais conhecidos servidos são Rogan Josh, Mirchi Korma, queijo, Aab Gosht, cogumelo, espinafre, etc. O arroz é um alimento básico e é servido até o final da refeição. A longa refeição é acompanhada por salada, algumas bebidas frias e coalhada servida em tigelas especiais de cobre. Junto com isso, Kashmiri pulao (pilau) e alguns mergulhos e picles tradicionais da Caxemira são passados entre os convidados. Antes que o último prato seja servido, os hóspedes geralmente preferem comer arroz fresco para que possam saboreá-lo com o luxuoso molho Yakhni sem se misturar com sabores de pratos diferentes.

a Goshtaba é um deleite para os botões de degustação é quatro vezes maior do que um Rishta, então apenas um goshtaba é servido em um tream e divide igualmente entre os quatro. A festa dura cerca de duas horas. Depois que o prato principal terminar, todos oram e mostram gratidão a Allah pela festa fantástica. Os atendentes vêm e removem os tramis e outros itens de louça do Dastarkhwan. Depois disso, cada hóspede recebe um pacote contendo uma mini barra de sabão, tecido úmido e seco, um palito de dente, uma pequena toalha, chocolate e algum ambientador de boca, doces e gengivas. Os atendentes trazem o “Tast-T-Nari” mais uma vez e vão para cada convidado, e despejam água em suas mãos. Depois de lavar as mãos, os Dastarkhwans são removidos e os convidados sentam-se confortavelmente contra a parede. O prato principal é seguido pela sobremesa. Existem duas sobremesas tradicionais que são servidas nessas ocasiões Phirin e Halwa, mas às vezes também é servido sorvete. Halwa é servido quente no inverno, enquanto Phirin é servido frio durante os verões. Ambas as sobremesas são feitas de Suji( Semolina), apenas o método de preparação é diferente.

Phirin é doce, delicioso e cremoso pudim de leite, feito de semolina, as três principais ingredientes necessários para fazer esta sobremesa são o açúcar do leite, e semolina. Tudo o resto é opcional. Frutas secas, coco em pó, açúcar são todos cozidos juntos no leite e aromatizados com cardamomo verde. Depois de ferver todos esses ingredientes, a semolina é adicionada para engrossar a consistência. Além de tudo isso, o leite condensado doce é adicionado para melhorar o sabor da sobremesa. O Phirni é então despejado em belas tigelas de sobremesa, e cada tigela é decorada com muitas frutas secas e alguns fios de açafrão. A festa é concluída servindo esta linda tigela de Phirin.

Halwa é um derretimento muito popular na sobremesa da boca, é feito com sêmola assada, açúcar, frutas secas e muita manteiga clarificada. Para tornar esta sobremesa deliciosa, é necessária a quantidade certa de manteiga clarificada e torrefação lenta. O primeiro e importante passo para fazer halwa é assar a semolina na manteiga clarificada. Durante o processo, frutas secas e cardamomo verde são adicionados para realçar o sabor. É mexido constantemente até ficar perfumado, uma vez que a semolina fica marrom, o xarope de açúcar é adicionado. Tem que ser cozido até que toda a umidade seja absorvida. O açafrão é usado para dar-lhe uma cor bonita. Halwa é servido em belas Tigelas e guarnecido com frutas secas. Kashmiri Wazwan não é apenas popular por causa de seu gosto, mas também por causa da cultura associada a ele. Ensina igualdade, união, amor, compartilhamento e respeito pelos outros. Os hóspedes não são discriminados com base em sua religião ou seu status social ou financeiro, qualquer pessoa pode sentar ao seu lado e pode fazer parte do seu Treami. Venha desfrutar da experiência inesquecível da hospitalidade tradicional incomparável da Caxemira, todos são calorosamente recebidos neste paraíso

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