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Shelley Jansky、PhD、およびPaul Bethke、PhDは、米国農務省–農業研究サービスとウィスコンシン大学マディソン園芸学科の両方で、細断されたジャガイモと1cmの立方体にさいの目に切ったジャガイモのサンプルを利用しました。 次に、サンプルを浸出または煮沸し、消費された製品のミネラル含有量に影響を与える可能性が最も高い2つの処理を行った。

ジャガイモのミネラル含有量は、立方体にするか細断してから沸騰させることによって大幅に減少しました。 細断したジャガイモを沸騰させると、亜鉛、マンガン、マグネシウム、硫黄のレベルが50%減少しました。 茹でたジャガイモの立方体は、総マグネシウムと亜鉛の35%を失った。

浸出は、調理前に食品を水に浸すことを指し、サンプルのミネラルレベルにはほとんど影響しませんでした。 浸出単独ではカリウム含有量を減少させるための効果のない方法であったため、ジャガイモを浸出させることによってカリウム消費量を減らそうとする腎不全患者にはほとんど利益がない。

腎機能が低下した者は、ジャガイモを薄くスライスして沸騰させることにより、ジャガイモの他の栄養特性を利用しながらミネラル摂取量を減 この方法は、カリウムを含む多くのミネラルを大量に除去する。 それらを沸騰させる前にジャガイモのスライスを浸出させることによってプロセスを複雑にする必要はありません。

“私たちの研究は、ジャガイモの栄養品質とミネラル栄養素の内容に対する料理の影響に関する情報を提供しています”と著者らは結論づけています。 「腎機能を低下させた患者と協力している医療スタッフによる勧告の変更につながる可能性が高い。”

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