Amarengo

Articles and news

The Wazwan: the masterpiece of Kashmiri cuisine

Kashmir: jo tämä otsikko riittää saamaan kaiken mahdollisen huomion ympäri maailmaa. Olipa kyse taivaallisista maisemista, lumihuippuisista vuorista, loistavista jäätiköistä, syöksyvistä joista, häikäisevistä sinisistä järvistä, tulvivista vesiputouksista, pashminasta, paikallisista Käsitöistä, sahramista, kuivahedelmistä, omenan orkideoista, konflikteista, politiikasta tai ruoasta, se kiinnittää huomionne.

Kashmir on Intian pohjoisosa, joka sijaitsee kauniilla Himalajalla. Kashmiria ylistetään ympäri maailmaa paitsi lumoavasta luonnonkauneudesta myös kulttuurisesta rikkaudesta. Kashmiria kutsutaan ”paratiisiksi maan päällä”. Eräs runoilija sanoi kerran:”jos maan päällä on paratiisi, se on tämä, se on tämä, se on tämä”. Laakso ei ole kiehtonut ihmisiä ympäri maailmaa vain sen maagisten vuorten, kauneuden ja viehätyksen vuoksi, vaan myös sen suussa sulavan, houkuttelevan, herkullisen ja mausteisen monen ruokalajin aterian: Wazwanin.

Kashmirin kielellä Waz tarkoittaa ”Erikoiskokkia” (henkilöä, jolla on harvinaiset kulinaariset taidot) ja ” Wan ”tarkoittaa” kauppaa ” (tai paikkaa, jossa ruoka valmistetaan). Wazwan on kashmirilaisen keittiön majesteettinen ja ainutlaatuinen monen ruokalajin ateria. Kashmirilaisen keittiön perinteinen Wazwan sisältää neljästätoista kolmeenkymmeneenkuuteen ruokalajia, jotka on erityisesti valmistettu häitä, juhlia, juhlia ja muita tilaisuuksia varten. Lisäksi sitä tarjoillaan myös kansainvälisesti ruokafestivaaleilla, kokoontumisissa, luokkakokouksissa, ravintoloissa ja viiden tähden hotelleissa.

Wazwan on kokoelma erilaisia lampaanlihapohjaisia ruokia vuohesta, lampaasta, lampaasta, vaikka myös muita elementtejä, kuten kanaa, raejuustoa ja muutamia hienoja kasvisruokia on olemassa. Wazwan on yksi rakastetuimmista ja arvostetuimmista keittiöistä maistaa. Se on suosittu ympäri maailmaa. Maistettuasi sitä himoitsisit lisää. Se on kiehtonut kaikkia, jotka ovat koskaan maistaneet sitä. Tämän kuninkaallisen juhla-aterian valmistelua pidetään taiteena, se vaatii paljon taitoa ja vaivaa. Kaikki valmistuksesta tarjoiluun tehdään ainutlaatuisella tavalla. Wazwan ei ole vain tapa tyydyttää nälkää kuitenkin seremonia. Sinun täytyy kokeilla sitä kerran olla osa hienoa kokemusta. Wazwan edustaa laakson kuninkaallisia ja sen ihmisiä, sitä pidetään laakson ylpeydenä.

historia

Kashmiri Wazwanin alkuperä voidaan jäljittää Neljännelletoista vuosisadalle, jolloin mongolit hyökkäsivät Intiaan. Jotkut historioitsijat sanovat, että tämä Mongolivalloittaja oli ennen Taimur, joka toi Kashmiriin eri ammattien asiantuntijoita ja taitavia henkilöitä, kuten käsityöläisiä, koulutettuja mattokutojia, puunveistäjiä, arkkitehteja, kalligrafeja, pashmina-asiantuntijoita, mukaan lukien kokkeja Samarkandista (Uzbekistanissa sijaitsevasta kaupungista). Joidenkin kertomusten mukaan useat keskiaasialaiset kauppiaat ja siirtolaiset toivat Kashmiriin kuninkaallista ruokaa. Jotkut kuitenkin uskovat Wazwanin olevan persialainen ja tulleen laaksoon yhdessä keskiaikaisten hallitsijoiden, suufilaisten pyhimysten ja islamilaisten saarnaajien kanssa. Uskotaan, että Kashmirin kahdeksan sulttaanin (kuninkaan) Zain-Ul-Abidin tunnisti ”Badshahiksi” wazwanin eniten ja antoi sille luultavasti muodollisen aterian muodon. Tämä Kashmirin Suuri keittiö on saanut vaikutteita persialaisilta, Afgaaneilta, Keskiaasialaisilta ja turkkilaisilta ruoanlaittomenetelmiltä, joista huolimatta se on kyennyt luomaan ikioman identiteettinsä. Olipa sen alkuperä mikä tahansa, se on pidot, joita on nautittava ja koettava.

valmistelu

sen valmistamisen perustarve on juuri teurastettu karitsanliha. Täydellisen wazwanin salaisuus on hyödyntää tuoretta lihaa, jotta se maistuu oikealta. Hankittu liha lajitellaan ja ryhmitellään sen alkuperän mukaan. Jokaisella eläimen ruumiinosalla on erilainen maku. Erillinen ruokalaji valmistetaan erillisestä osasta fragmenttia ja jokainen ruokalaji kypsennetään eri tavalla, kuten ribcage on tabak maazille, shankia käytetään daen fholin valmistukseen, sisäelimiä meethille, niskaa ja olkapäätä käytetään rogan Joshille ja mirchi kormalle, kun taas vähärasvaista jauhelihaa käytetään rishtan, gushtaban ja kababin valmistukseen.

kun liha on lajiteltu, Waza (kokki) jatkaa sen käsittelyä, osa jauhelihasta survotaan käsin kivelle puisella nuijalla useiden tuntien ajan, kun taas toinen osa jauhetaan lihakirveen/leikkuulohkoon lihakirveellä. Nämä taitavat kokit, joita kutsutaan aluekielellä Wazoiksi, ovat Kashmirin mestarikokkeja. Waza on taiteilija, joka on pakkomielteisesti ja intohimoisesti sitoutunut taiteeseensa. Wazwan on harvoin valmistettu joku klaanin ulkopuolella, tämä ominaisuus periytyy heille, heidän esi-isänsä ovat liittyneet tähän työhön vuosisatojen ajan ja he säilyttävät edelleen nämä perinteiset ja muinaiset kulinaariset menetelmät. He valmistavat huulille lyöviä wazwanin ruokia ja luokittelevat ne niiden valmistukseen käytettyjen muodon, rakenteen ja hauteiden mukaan.

Deyghs

perinteisesti wazwan valmistetaan ainutlaatuisissa nikkelöidyissä kupariastioissa (paikallisesti nimeltään Deyghs). Se valmistetaan tavallisesti ulkona, ulkoilmakeittiössä, joka tunnetaan paikallisesti nimellä ”vurabal”, vanhoista puista saatujen lehtipuiden polttopuiden päällä. Valmistelun tekee ryhmä ” Wazoja ”johtajanaan kulinaariasiantuntija, joka tunnetaan nimellä” Vasta Waza ” (pääkokki). Suunnittelun tekee pääkokki kauan ennen tilaisuutta, hänet palkataan viikkoja ennen seremoniaa keskustelemaan raaka-aineiden määrästä ja laadusta. Kashmiri Wazwan sisältää runsaasti mausteita, yrttejä ja maustesekoituksia.

Vurabal, jossa wazwan keitetään

wazwan-ruoat ovat maultaan mietoja, mutta niissä on runsaasti makua, koska niissä käytetään paikallisten mausteiden ja yrttien sekoitusta, kuten kuivahedelmiä, kuiva-cockscomb-kukkaa, kuiva-sarviapilan lehtiä, kuivaa inkiväärijauhetta, fenkolinsiemeniä, salottisipulia, tuoretta inkivääriä, tamarindia, Kashmiri-punaisia chilejä, mustaa ja vihreää kardemummaa, kanelia, neilikkaa, mustapippuria, kurkumaa, korianteria, sry-mintun lehtiä ja kirkastettua voita. Suurin osa Wazwan-ruoista on väriltään punaisia, punainen väri saadaan joko kukista, jotka tunnetaan paikallisesti nimellä ”Maval” tai Kashmirinpunaisista chileistä. Sahrami on Kashmiri wazwanin keskeinen ainesosa, jota käytetään parantamaan makua ja tekemään siitä tyylikkäämmän makuista. Paksuista haudoistaan tunnettu Wazwan ei ole uppopaistettu, vaan sitä keitetään hiljalleen matalalla liekillä tuntikausia. Se valmistetaan suurella tarkkuudella, kulinaarisella taiteella, intohimolla, kovalla työllä ja valtavalla rakkaudella.

Wazwanissa valmistetaan monia ruokia, joista seitsemän etnistä liharuokaa ovat olennaisimmat, nämä ovat jokaisen juhlan perusruokia.

Methi Maaz

Methi maaz on maukas, herkullinen ja ainutlaatuinen ruokalaji. Se on johdettu sanasta” Methi”, joka tarkoittaa” sarviapilaa ”ja” maaz”, joka tarkoittaa”lihaa”. Tämä maustettu kastike koostuu karitsan mahasta ja suolista, jotka pilkotaan pieniksi paloiksi ja keitetään kuivissa sarviapilan lehdissä. Sarviapilan lehdet lisäävät hämmästyttävä tuoksu ja erillinen maku.

Kababia / Seekh Kababia

se on yksi wazwanin upeista ruokalajeista. Seekh kebabin alkuperästä kerrotaan keskiaikaisilla taistelijoilla, joilla oli tapana paistaa lihaa miekoillaan avotulella. Perinteisesti kebebin liha on enimmäkseen lammasta tai lammasta, mutta myös naudanlihaa tai puhvelia käytetään satunnaisesti paikallisten ja alueellisten makujen mukaan. Kababit koostuvat vähärasvaisesta jauhelihasta, joka jauhetaan lihakirveellä lihalohkoon/leikkuulohkoon. Kananmunat sekoitetaan mausteseosten joukkoon jauhamisen yhteydessä. Jauheliha kiedotaan sitten rautapatukoiden tai vartaiden ympärille ja grillataan kuumilla hiilillä, grillaaminen hiilitulella antaa niille ihanan savuisen maun. Tyypillisesti kebabit kypsennetään suoraan hiilellä, mutta nykyään niitä valmistetaan myös mikrogrillaamalla, liekkibroilaamalla, paahtamalla jne..

Tabak Maaz

se on suosituin ja ainutlaatuinen tuote wazwan. Tässä vadissa lampaan ribsit leikataan keskikokoisiksi paloiksi ja marinoidaan mausteilla maustetussa jugurtissa ja haudutetaan sen jälkeen, kunnes se muuttuu herkäksi. Sitten se on matala paistettu kirkastetussa voissa keskilämmöllä, kunnes se muuttuu rapeaksi ja kullanruskeaksi. Se muuttuu rapeaksi luonnossa ja tarjoillaan kuivina paloina. Se maistuu aivan jumalaiselta, ja rapea rakenne vetää sinua kohti toista puraisua.

Rishta/Lihapulla

klassisen lihapullan valmistus vaatii poikkeuksellista taitoa. Se on uudistettu lihatuote tyypillisesti punainen väri, tarjoillaan punaisen kastikkeen kanssa. Nämä sileät lihapullat valmistetaan luuttomasta lihasta, joka survotaan käsin erityisesti suunnitellulla puuvasaralla kiven päälle. Jauhettaessa liha, rasva, mausteet ja munat ja lisätään siihen. On myös tärkeää lisätä rasvaa, lisäämällä rasvaa tekee siitä erittäin maukasta ja pehmeää. Tämän jälkeen lihaseosta pyöritellään kevyesti kämmenien välissä pyöreäksi lihapullaksi. Lihapullat valmistetaan sitten punaiseksi värjätyssä maustekastikkeessa. Kuivattua kukkoa käytetään erityisesti sen värin ja maun parantamiseen.

Rogan Josh

se on yksi allekirjoitus reseptejä royal cuisine tunnetaan enemmän sen väri. Se on johdettu sanasta ”Rogan”, joka tarkoittaa” öljyä ”ja” Josh”, joka tarkoittaa”lämpöä”. Tämä houkutteleva ruokalaji on perinteisesti keitetty öljyssä kovalla lämmöllä. Rogan josh on red hot-lihatuote, jossa mureaa lammasta infusoidaan muutamalla eksoottisella aineksella. Osa lampaanlihasta kypsennetään hitaasti aromikkaassa punaisessa kastikkeessa, johon lisätään kerroksia kirkastettua voita ja jota sekoitetaan silloin tällöin, kunnes lampaanliha on mureaa ja tuottaa täydellisen paksun kastikkeen. Elinvoimainen punainen väri tulee kuivatusta punaisesta cockscomb-kukasta ja Kashmiri-punaisesta chilijauheesta, joskus värin saamiseksi käytetään sahramia. Vaikka mukana on paljon mausteita ja chilejä, annos on lievästi kuuma. Se on hyvin terve ja matalakaloinen.

Aab Gosht

Aab gosht on yksi Kashmirilaisen keittiön pidetyimmistä ruoista. Se on yksinkertainen ruokalaji verrattuna muihin ruokia Wazwan, mutta erittäin herkullinen ja mieto. Tämä maitopohjainen lihacurry kypsennetään makean maitokastikkeen kanssa ilman kuumia mausteita. Tämän mehukkaan lautasen valmistamiseksi liha keitetään vedessä ja maustetaan muutamalla mausteella, minkä jälkeen maito keitetään yhdessä kardemumman ja tumman pippurin kanssa, kunnes se vähennetään puoleen. Kun liha on mureaa, siihen lisätään valkoista kermamaitoa ja sitä sekoitetaan lempeällä lämmöllä, kunnes se kypsyy hyvin. Jos olet maustamattoman ruoan ystävä etkä kestä kuumuutta silloin, ihastut tähän maitopohjaiseen kastikkeeseen.

Mirchi Korma

kashmirilaisen keittiön monien curryruokien joukossa kuninkaallisella kormalla on ollut erityinen sija. Kashmiri Wazwan jää vajaaksi ilman Mirchi Kormaa. Se on erittäin mausteinen, herkullisesti maustettu runsaalla kuivatulla Kashmirinpunaisella chilillä ja jauhetuilla mausteilla. Tämä tulinen punainen kuuma curry on valmistettu pienistä lihapaloista, maustettu liotetuilla punaisilla chileillä, ne on liotettava kuumaan veteen, sitten de-kylvetään ja jauhetaan sileäksi tahnaksi. Mirchi Korma on yksi parhaista curry ruokia, joka antaa klassinen maku punainen kuivattu chilit, se on ilo kaikille lampaan ystäville. Tällä lautasella on monia terveyshyötyjä, se suojaa sydäntä, hoitaa vatsavaivoja ja auttaa parantamaan kylmää, nenän tukkoisuutta ja ruoansulatusta.

Gushtab Yakhni

Yakhni viittaa kastikkeeseen ja Gushtaba lihapullaan. Gushtaba on herkullinen uudelleenjärjestelty lihatuote, joka on valmistettu aromaattisesta jogurttipohjaisesta kastikkeesta, joka tunnetaan paikallisesti nimellä ”yakhni”. Se on aito kashmirilaisen keittiön herkku. Tämä suussa sulava ruokalaji on maailmankuulu, se tunnetaan yleisesti ”ruokien kuninkaana”. Se on wazwaanin viimeistelijä, monen ruokalajin ateria päättyy Gushtab Yakhniin. Gustaba muistuttaa survotuista lihapaloista valmistettua Rishta, mutta se kypsennetään jogurttipohjaisessa kastikkeessa (Yakhini) ja on kooltaan suurempi. Tämän ruokalajin erikoisuus on se, että liha jauhetaan rasvalla, jotta se olisi herkullisempaa. Lihapullat esikypsennetään kiehuvassa vedessä keskileveällä liekillä, kunnes suurin osa liemestä haihtuu. Yakhni valmistetaan homogenoimalla juustomassaa korkealla liekillä jatkuvasti sekoittaen, kunnes se kiehuu. Keitettäessä välttämättömiä ainesosia (fenkolinsiemeniä, neilikkaa, vihreää ja mustaa kardemummaa, kanelitankoja) lisätään, kun mausteet antavat yakhnille aromin ja maun, esikypsennetyt lihanyytit lisätään ja keitetään edelleen, kunnes saavutetaan haluttu johdonmukaisuus. Kun valmis kuivatut mintun lehdet lisätään. Kuivatut mintunlehdet ovat ensiluokkaista makua annokseen. Samettiset ja kermaiset kuvioidut lihapullat ovat maultaan kuninkaallisia, jotka voivat nostaa tunnelmaa.

Tarjoilu

kun keittäminen on tehty, tehdään tarjoiluvalmistelut. Waza aloittaa ensimmäisen ruokalajin tarjoilun ”Treamisissa”. Traem on suuri kuparilautanen, jokaista tramia jakaa yleensä neljä ihmistä. Wazwan on kolmen ruokalajin ateria, joka koostuu alkupalasta, pääruoasta ja jälkiruoka tarjoillaan tietyssä järjestyksessä. Riisi on kuitenkin yksi Kashmiri Wazwanin tärkeimmistä osista.

Alkuruoka / alkuruoka

alkuruoka tai alkuruoka alkaa riisillä ja muutamat annokset asetetaan riisin päälle. Riisiä tarjoillaan Tramin päällä ja koristellaan methillä, kababilla, tabak maazilla, daen fholilla, paistetulla kanalla jne. Kaikki riisilautaselle laitetut lihatuotteet ovat yleensä kuivia. Tämä tream täynnä herkkuja on koristeltu aromaattinen vihreä korianterin lehdet jälkeen trami on kääritty paperi kudosten. Samaan aikaan” dastarkhawanit ” on sijoitettu ruokailutilaan. Dastarkhawan on pitkä valkoinen lakana, jota käytetään saniteettipintana ja se lisää ruokailutilan auraa.

perinteinen tapa ottaa wazwan

perinteisesti wazwania syödään istuessaan lattialla kaleenin (maton) päällä ja mielenkiintoista on, että sitä syödään käsin ilman ruokailuvälineitä. Syömisen ja käsin jakamisen todellista iloa ei voida ilmaista vain sanoin. Vieraat tulevat ja ottavat omat paikkansa. Kun kaikki vieraat kokoontuvat yhteen ja istuutuivat, niin alkaa Wazwanin ensimmäinen rituaali. Ensimmäinen rituaali on vieraiden käsien pesu. Kädet pestään” Tash t Naer ” kuninkaallisella tavalla. ”Tash-t-Naer” on käsin kaiverrettu kupariastia, jota käytetään käsien pesemiseen. Siirrettävän altaan suorittavat hoitajat ja kiertävät vieraita, ja he menevät jokaiselle vieraalle ja kaatavat lämmintä vettä käsilleen erityisellä kuparikannulla. Kun käsienpesurituaali on ohi, vieraat muodostavat neljän hengen ryhmän ja istuvat yhdessä. Sitten palvelimet tuovat Trami ja paikka, että välillä neljä ihmistä, Tream on täysin peitetty kupari kansi nimeltään ”Sarposh”.

Tasht e Naer

parasta Wazwanissa on se, että se merkitsee yhtenäisyyttä, kaikki alkavat syödä sitä yhdessä. Ennen kuin alkaa syödä, jokainen rukoilee Jumalaa. Rukouksen päätyttyä Saporsh nostetaan Tramista, ja lopulta he saavat ensimmäisen vilauksen wazwanin viehättävistä ruokalajeista. Kun tarjoillaan ensimmäisen ruokalajin kanssa, tulee pääruoka. Lautasta ei vaihdeta Wazwanissa, vaan sama tream asetetaan palvelemaan seuraavaa ruokalajia. Pääruoka alkaa aina ristasta ja päättyy gostabaan, näiden kahden ruokalajin välissä tarjoillaan sarja erilaisia liharuokia ja muutama kasvisruoka. Joitakin tunnetuimpia ruokia tarjoillaan ovat Rogan Josh, Mirchi Korma, juusto, Aab Gosht, sieni, pinaatti, jne. Riisi on katkottua ja sitä tarjoillaan aterian loppuun asti. Pitkän aterian yhteydessä tarjotaan salaattia, kylmiä juomia ja rahkaa erikoisissa kuparikulhoissa. Tämän lisäksi vieraiden joukossa kulkee Kashmiri pulao (pilau) ja joitain perinteisiä Kashmiri-dippejä ja-suolakurkkuja. Ennen viimeistä ruokalajia vieraat haluavat yleensä tuoretta riisiä, jotta he voivat nauttia siitä ylellisellä Yakhni-kastikkeella sekoittumatta eri ruokien makuihin.

goshtaba on makunystyröiden herkkua sen neljä kertaa suurempi kuin Rishta, joten vain yksi goshtaba tarjoillaan yhdellä treamilla ja jakautuu tasan neljän kesken. Juhla kestää noin kaksi tuntia. Kun pääruoka on valmis, kaikki rukoilevat ja osoittavat kiitollisuutta Allahille fantastisesta juhlasta. Hoitajat tulevat ja poistavat tramit ja muut astiat Dastarkhwanista. Sen jälkeen jokaiselle vieraalle annetaan paketti, joka sisältää minisaippuapatukan, märkää ja kuivaa kudosta, hammastikun, yhden pienen pyyhkeen, suklaata ja jonkin verran suunraikastajaa, karkkeja ja ikeniä. Hoitajat tuovat ”Tast-t-Narin” vielä kerran ja menevät jokaisen vieraan luo ja kaatavat vettä käsilleen. Käsien pesun jälkeen Dastarkhwanit poistetaan ja vieraat istuvat mukavasti seinää vasten. Pääruokaa seuraa jälkiruoka. Näissä tilaisuuksissa tarjoillaan kahta perinteistä jälkiruokaa Phiriniä ja Halwaa, mutta joskus tarjolla on myös jäätelöä. Halwaa tarjoillaan talvisin kuumana, kun taas Phiriniä tarjotaan kesäisin kylmänä. Molemmat jälkiruoat on valmistettu Suji (mannasuurimot), vain valmistustapa on erilainen.

Phirin on makea, herkullinen ja kermainen maitovanukas, joka on valmistettu mannasuurimoista, kolme pääraaka-ainetta, joita tarvitaan tämän jälkiruoan tekemiseen, ovat maitosokeri ja mannasuurimot. Kaikki muu on vapaaehtoista. Kuivat hedelmät, Kookosjauhe, sokeri keitetään kaikki yhdessä maidossa ja maustetaan vihreällä kardemummalla. Keittämisen jälkeen kaikki nämä ainesosat, mannasuurimot lisätään paksuuntua johdonmukaisuutta. Kaiken tämän lisäksi jälkiruokaan lisätään makeaa kondensoitua maitoa tehostamaan makua. Phirni kaadetaan sitten kauniisiin jälkiruokakulhoihin, ja jokainen kulho koristellaan runsaalla kuivahedelmällä ja muutamalla sahramin säikeellä. Juhla päätetään tarjoilemalla tämä upea kulho Phiriniä.

Halwa on erittäin suosittu sula suussa jälkiruoka, se on valmistettu paahdetut mannasuurimot, sokeri, Kuivat hedelmät, ja kuormien kirkastettua voita. Jotta tämä jälkiruoka olisi herkullinen, tarvitaan oikea määrä kirkastettua voita ja hidas paahtaminen. Ensimmäinen ja tärkeä vaihe halwan valmistuksessa on paahtaa mannasuurimot kirkastetussa voissa. Prosessin aikana lisätään kuivahedelmiä ja vihreää kardemummaa maun parantamiseksi. Sitä sekoitetaan jatkuvasti, kunnes se on tuoksuva, kun mannasuurimot muuttuvat ruskeiksi, sokerisiirappia lisätään. Sitä täytyy keittää, kunnes kaikki kosteus on imeytynyt. Sahrami on tottunut antamaan sille kauniin värin. Halwa tarjoillaan kauniissa kulhoissa ja koristellaan kuivilla hedelmillä.

Kashmiri Wazwan ei ole suosittu vain makunsa vuoksi, vaan pikemminkin siihen liittyvän kulttuurin vuoksi. Se opettaa tasa-arvoa, yhdessäoloa, rakkautta, jakamista ja toisten huomioon ottamista. Vieraita ei syrjitä heidän uskontonsa tai heidän sosiaalisen tai taloudellisen asemansa perusteella kuka tahansa voi istua vieressäsi ja olla osa Treami. Tulkaa nauttimaan unohtumattomasta kokemuksesta Kashmirin vertaansa vailla olevasta perinteisestä vieraanvaraisuudesta, kaikki ovat lämpimästi tervetulleita tähän paratiisiin

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.